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Beurre clarifié

Le beurre clarifié (parfois aussi appelé beurre purifié) est un beurre fondu puis débarrassé de ses impuretés. Le beurre clarifié se conserve mieux et supporte des températures plus élevées que le beurre frais.

Il est généralement préparé en faisant fondre du beurre, permettant ainsi la séparation de ses différents composants par gravité (décantation). Une fois fondus, les éléments solides flottant en surface (essentiellement la caséine) sont écrémés. Les autres particules solides qui coulent (le petit-lait) sont séparées par filtration.

Les résidus solides sont en principe jetés. Toutefois dans le nord de l’Inde, ils sont conservés et mangés en tant que friandise avec différents pains azymes. En hindi, les éléments solides sont appelés Mehran.

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Confire

Conserver des fruits ou des légumes dans du sucre, de l’alcool ou du vinaigre ; conserver une viande ou une volaille dans sa propre graisse.

Larousse

Chiffonnade

Feuilles de laitue, d’oseille, etc., découpées en fines lanières et employées en garniture.

Larousse

Zaatar (ou Za'tar)

Zaatar signifie « thym » en arabe. C’est un mélange d’épices du Moyen-Orient utilisé dans la cuisine levantine.

Comme pour tout mélange, les proportions sont variables d’un épicier à l’autre, mais le mélange d’épices comprend généralement du thym (ou plus précisément une variété d’hysope), de l’origan, du calament des champs, de la sariette, des graines de sésame, du sumac, de la marjolaine et, éventuellement, de l’anis vert, de la coriandre et du cumin.

Consommé avec du pain et de l’huile d’olive, simplement par trempage ou sous forme de manakish. Il sert également d’épice pour aromatiser des plats, des salades, ou le houmous.

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Si vous n’en trouvez pas, faites le mélange suivant : 1 c. à soupe de graines de sésame, 1 c. à thé d’origan séché, 1 c. à soupe de thym frais et le zeste d’un citron.

Laura Calder dans sa recette de tourte aux épinards.